では以下、辞典サイトからの引用です。
[きつね(麺類)]
(概要)
うどん・そばにおいてのきつねとは、かけうどん・かけそばに甘辛く煮た油揚げを乗せたものであり、「きつねうどん」「きつねそば」と呼ぶ。
ただし、地方によって指すものが異なる場合がある(各地方の特徴にて詳述)。関東では「きつねうどん」のうどんの台をそばの台にかえたものを「きつねそば」というのに対し、大阪では関東でいう「きつねそば」を「たぬき」と称するのが一般的である。
地方によっては違いがあるが、使用する油揚げは、まず湯で油抜きをして、砂糖・醤油・みりんなどを使用し、しっかりと煮て甘辛く味付けをする。麺のダシ(つゆ)も濃口醤油と鰹節主体の強めのものである。かけうどんのような熱いつゆ以外にも、冷やしや鍋物のメニューにも存在する。
(名称)
名称は稲荷寿司と同様、油揚げがキツネの好物とされていることに由来する。一説には油揚げの色(きつね色)・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだともいう。「けつねうどん」あるいは「けつね」と発音されることもある。
また「しのだ」ともいい、漢字では「信太」「信田」「志乃田」とも表記される。これは信太の森の伝説に由来する(葛の葉を参照)。
このほか「はいから」とも呼ばれる。ただし、いわゆる「たぬきうどん」を「ハイカラ」として売り出している店もある。
(歴史)
きつねうどんがいつできたかについては諸説ある。
・江戸時代に大阪で作られたという説
・明治10年代に大阪で誕生したという説
1893年（明治26年）創業の大阪市船場のうどん屋「松葉家」が油揚げをのせたうどんを考案したという説[8][。きつねうどんをメニューとしており、「大阪きつねうどん」の石碑が建てられている。
・江戸で油揚げを種にした蕎麦があり、文献によれば大坂よりも江戸の方が古いとする説
『衣食住語源辞典』(東京堂出版、1996年)では、きつねうどんが先行し後にきつねそばが誕生したものと解説されている。
(各地方の特徴)
「きつねうどん」のうどんの台をそばの台にかえたものを「きつねそば」とも言うが、地方によってはその「きつねそば」を「たぬき」と称するなど、地方によって名称や特徴が異なる。各地域の名称と内容を下記に記述する。
・東京
1806年の書「船頭深話」に、ネギと油揚げをあしらったそばが記述されるなど歴史が古い。夜そば売りの種物としても出ている。「南蛮」にも油揚げを入れる店も多い。江戸風俗研究家の杉浦日向子は、江戸・東京では単品で食べられる事が多いと解説している。カップ麺「どん兵衛」の東版では、西版よりシットリしており味もコッテリしている(東京の揚げ物はごま油を使用し色よく揚げるのが主流)。
・京都
京都の方言では、けつねとも発音する。『芦屋道満大内艦』に描かれた泉州の信太の森の葛の葉狐にちなんで「しのだ」と呼ばれることもある。
・大阪
大阪を中心とした近畿地方では、醤油と砂糖で甘辛く煮た薄揚げを乗せたうどん料理を「きつね」、そば料理を「たぬき」と呼ぶことが一般的である。近畿において、一部に前述の京都の様に、同じ名称でも出される物が異なることがある。けつねなどと訛って発音する者もいるが、これは親愛をこめた呼び方といわれ、また、多くの場合は軽いジョークの様なノリで、わざとそう呼んで注文している場合であるともいわれる。関西でも「しのだ」と呼称されることがある。
・即席めん
カップ麺としては、日清食品の「どん兵衛 きつねうどん」が全国的に発売された後に、東洋水産が「赤いきつねうどん」「紺のきつねそば」を全国に発売している。エースコックの「天ぷらきつねそば」は、そばの上に天ぷらと煮つけた揚げが乗っている。
(以上ウィキペディアより、脚注略)
