炸醤麺(ジャージアンミエン)は、中華人民共和国の北部（主に北京市近辺など)の家庭料理である麺料理の1つ。日本でもジャージャー麺(ジャージャン麺)などの名称で知られている。
[概要]
豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や豆?醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、茹でた麺の上に乗せた料理。好みで千切りのキュウリや細切りのネギなどの他、北京では大豆などを乗せる。日本では茹でたモヤシやチンゲン菜などが乗せられることもある。
中国の炸醤は本来は塩辛く、炸醤麺の味付けも日本式のような甘めでピリ辛の味付けではなかった。昨今は甜麺醤などを用いたり、糖分を加えた甘めの味付けがされているものも存在している。また麺も鹹水を用いない太くて平たい麺が使用されている。この本来の中国式の炸醤麺の特徴を受け継いでいるのが盛岡のじゃじゃ麺である。
[他国の炸醤麺]
〈日本〉
日本の中華料理店やコンビニエンスストアなどで販売されている「ジャージャー麺」では、本場とは異なり砂糖などを用いた甘みと塩分の両方が利く味付けがなされ、また唐辛子や豆板醤などで辛めの味付けがされている。また麺もラーメンなどと同じ、鹹水を使用した細めの中華麺に接着防止の少量の油をまぶして使用されることが多い。家庭用においては、中華麺を使わず、市販のジャージャー麺ソースを、うどんやそうめんにかけて作る場合もある。また刀削麺を使うケースも見られる。
岩手県における「盛岡じゃじゃ麺」は、中華麺でなくじゃじゃ麺用の平たいきしめんかうどんのように感じられる独特の麺を使う。
最近ではテンメンジャンで味付けされた北京風のジャージャー麺がよく知られている。
〈韓国〉
大韓民国でもチャジャンミョンと呼ばれる、炸醤麺から派生した麺料理がある。甜麺醤ではなく、チュンジャン(春醤)と呼ばれる黒味噌にカラメルを加えたものを使用しており、炸醤の色は日本のものと比べてかなり強い黒色を呈する。辛いチャジャンミョンはあまり見かけず、殆どは甘い味付けである。
韓国ではポピュラーなメニューであり、普段から良く食されている。特に「ブラックデー」とも言われる4月14日には、2月14日のバレンタインデーや3月14日のホワイトデーと無縁だった男女がこれを食べるという風習がある。
〈台湾〉
品書き表記は「炸醤拉麺」(ジャージャンラーミェン)、一般的に牛そぼろ肉を使用、薬味にネギやパクチーが添えられる。麺はうどんに似た小麦粉の太麺。
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以上を参考にして作ってみた。麺はスープなしで麺だけ売っているラーメン用袋入り生麺だから、麺に関して言えば和風「ジャージャー麺」になる。筍はちらし寿司種用の細切りの水煮を使い、細かく切る。なかなか使う機会がない干し椎茸があるので、これも水戻しして賽の目状に刻む。袋麺は4玉入りだったので、毎食汁なし麺にすることにして、4食分相当の鶏挽き肉200g弱を買ってきた。豚挽き肉や牛挽き肉は灰汁が出て厄介なことがあるからだ。生姜は芽を刻んで入れるべきなのだろうが、割高なので普段から肉料理の下拵えに常備しているチューブ入りのおろし生姜で代用する。おろし生姜はいつ加えるか迷ったが、鶏挽き肉の臭み消しのために、鶏挽き肉・筍・椎茸を炒める時にも入れ、仕上げにも加えた。炒める時にはみりんと砂糖、醤油少々も加え、炒めながら水気を飛ばした。炒め油は胡麻油を使った。外食で食べたことのある炸醤麺も何となく胡麻油の香りがしていたような気がするし、胡麻油はそれ自体風味がある。
最後にコチュジャンとヤンニンを炒めた具材に混ぜ合わせる。コチュジャンとヤンニンは昨年末に焼き肉を食べに行った時取り放題の調味料からくすねてきた。先にみりんと砂糖、醤油少々で炒めておいてちょうど良かった気がする。コチュジャンとヤンニンだけだと期待していた味にはならなかったというか、結局作ってみたのは炸醤麺ではなく和風にアレンジされた「ジャージャー麺」というか。
細切りネギは上手く刻む自信がないのでトッピングはきゅうりの細切りだけでいく。中華料理店で食べた時もきゅうり以外にはプチトマトが添えてあったくらいだった。プチトマトはこの季節は高い。それを言えばきゅうりも季節はずれだが、見切り品を買ってきたのだ。まあこの程度細切りなら食感も悪くないかな、これなら一応ジャージャー麺らしいかな、くらいには細切りにする。
あとは生麺を茹でて軽く湯切りをし(水洗いはしないからあまりしっかり湯切りすると麺が固まってしまう)、皿に盛ってフライパンから味噌挽き肉ソースをかけ、きゅうりを並べて出来上がり。一応それらしいものになる。食べ始めて思ったが、たぶん酢と紅生姜が合う。酢も紅生姜もあるから加えてみたら、やはり合う。しかし食べかけでぐちゃぐちゃに混ぜてあるので、写真に撮っても仕方ない。酢と紅生姜が合う、元々きゅうりが添えてあるというのはジャージャー麺は冷やし中華の仲間のようなものか。ウィキペディアには冷やし中華との関連性には触れられていないが、「盛岡じゃじゃ麺」というのは盛岡冷麺とも呼ばれるあれだろう。やはり関連性はあるのではないか。
しかし韓国の「特に『ブラックデー』とも言われる4月14日には、2月14日のバレンタインデーや3月14日のホワイトデーと無縁だった男女がこれを食べるという風習がある」というのは、来年こそはという縁起かつぎみたいなものなのだろうか。
